La maggior parte di noi chiama comunemente marmellata qualsiasi composto di frutta cotta, lavorata e conservata in vasetto di vetro. Ebbene, oggi ti faremo scoprire che non è così.
La diversità di questi tre prodotti è stata decretata dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, inclusa dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R 8 giugno 1982, n.401.
Per parlare correttamente di composta, confettura o marmellata ti riepiloghiamo semplicemente cosa la normativa dice per distinguerle:
MARMELLATA
La marmellata è un prodotto che contiene una o più dei seguenti prodotti ottenuti solamente da agrumi: polpa, succo, purea, estratti acquosi e scorza.
Più precisamente 1000g di prodotto devono essere composti da: almeno il 20% di agrumi, almeno il 45% di zuccheri più alcuni additivi (ne sono consentiti 25 tipi) e acqua.
Quando parliamo di confettura abbiamo da fare un distinguo: confettura o confettura extra.
Prima di definirle però chiariamo la differenza tra polpa di frutta e purea di frutta: per polpa si intende la parte commestibile del frutto intero, senza semi e buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per quanto riguarda i frutti di bosco); per purea si intende la parte commestibile del frutto intero, privata di semi e buccia e ridotta in purea.
CONFETTURA
Per confettura intendiamo una mescolanza di zuccheri, acqua, polpa concentrata o purea di uno o più frutti che viene gelificata mediante un processo di cottura. La percentuale di polpa o purea di frutta deve essere ≥ 35%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di polpa o purea usata non può essere inferiore a 350 g. Fanno eccezione frutti come ribes rosso, ribes nero, sorbe, olivello spinoso mele cotogne la cui quantità deve essere maggiore di 250 g, 150 g per lo zenzero e 60 g per il frutto di granadiglia.
Per confettura extra invece intendiamo una mescolanza di zuccheri, acqua, polpa non concentrata di uno o più frutti che viene gelificata mediante un processo di cottura. La percentuale di polpa di frutta deve essere ≥45%, ovvero, per una quantità di prodotto finito pari a 1 kg, la quantità di polpa usata non può essere inferiore a 450 g. Fanno eccezione frutti specifici come ribes rosso, ribes nero, olivello spinoso, mele cotogne la cui quantità deve essere superiore a 350 g, 250 g per lo zenzero, 80 per la granadiglia. Alcuni frutti non possono essere mescolati per ottenere la confettura extra; tra questi ritroviamo mela, pera, prugna, melone, anguria, uva, zucca, cetriolo, pomodoro.
COMPOSTA
ùLa composta, infine, si differenzia dalla confettura per la maggior quantità di frutta utilizzata e il minor apporto di zuccheri. La composta è una conserva di origine medievale a base di acqua, zucchero e frutta, viene consumata quasi esclusivamente a tavola e ultimamente viene prodotta anche con verdure come cipolle, peperoni, pomodori, zucca.
Secondo la normativa vigente, oltre a frutta, zuccheri, acqua possono essere utilizzati anche addensanti, correttori di acidità, additivi conservanti, additivi antiossidanti, additivi coloranti e additivi stabilizzanti.
